Claire Saffitz sobre como fazer macarons

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Esses deliciosos biscoitos franceses podem ser complicados até mesmo para os padeiros mais experientes, mas essas dicas e truques os colocarão ao seu alcance.

Por Claire Saffitz

No mundo da panificação, os macarons franceses, um biscoito recheado de amêndoa que consiste em duas cascas de merengue recheadas com ganache, creme de manteiga ou geléia, são conhecidos como um doce particularmente complicado e com alto índice de falhas. Mesmo em uma padaria profissional, alguns lotes simplesmente não dão certo. Então, por que experimentá-los em casa?

Para começar, são biscoitos excepcionalmente bonitos que podem custar vários dólares por pedaço, então há economia em prepará-los você mesmo. Macarons também ficam muito doces e, em casa, você pode reduzir o açúcar até certo ponto. E, depois de sentir o processo, você poderá exercitar o máximo de criatividade quando se trata de combinações de sabores.

Talvez o mais importante, porém, seja que os macarons exigem um grau significativo de precisão, portanto, executar um lote tecnicamente correto é um pouco flexível. Sugiro começar com um sabor clássico: chocolate, framboesa ou pistache e, antes de começar a assar, leia as dicas abaixo para maximizar o sucesso.

O primeiro passo para fazer macarons é bater um merengue bem firme , o que cria uma base estável. Em seguida, você mistura os ingredientes secos com um movimento de dobramento, em um processo chamado macaronagem, que esvazia o merengue e dá à massa uma textura brilhante, semelhante a lava, para que ela se acomode em círculos planos e lisos na assadeira. (Se a sua massa formar círculos irregulares ou estriados, a massa provavelmente foi mal misturada; se formar panquecas em poças finas, foi misturada demais.)

Use farinha de amêndoa extrafina e escaldada (disponível em qualquer corredor de panificação bem abastecido), uma vez que uma moagem mais grossa pode causar rachaduras nas cascas e os óleos da casca das amêndoas podem enfraquecer o merengue. Tingir as cascas é opcional, mas deixará seus macarons mais vibrantes; portanto, se incluir corante alimentício, compre a variedade em gel.O corante alimentar comum do supermercado introduz muito líquido, causando também rachaduras.

A maioria das padarias tempera apenas o recheio, mas opto por temperar também as cascas, o que é um pouco controverso, pois adicionar um ingrediente extra pode prejudicar a massa. Mas como temperar as cascas ajuda a equilibrar um pouco do açúcar do merengue, acho que vale a pena.

Quando a massa estiver com a consistência certa, coloque as cascas usando um saco de confeitar com ponta redonda em esteiras de silicone. Papel manteiga funciona bem, mas geralmente consigo melhores resultados com esteiras de silicone . As esteiras ficam perfeitamente planas, resultando em cascas mais redondas, enquanto o pergaminho tende a enrugar sob a massa úmida, distorcendo levemente os círculos.

Depois que a massa é canalizada, ela seca em temperatura ambiente até formar uma película na superfície. À medida que a massa assa, a pele força a umidade a escapar do fundo do biscoito, criando um “pé” e dando aos macarons sua aparência característica. Se você obtiver conchas rachadas e sem pés, é provável que você não as tenha deixado secar por tempo suficiente , permitindo que a umidade penetre na superfície. Da próxima vez, deixe-os ficar sentados por mais tempo. (O tempo de secagem depende da umidade e pode variar um pouco. Na umidade do verão, o tempo de secagem pode durar mais de uma ou duas horas.)

As cascas são assadas em temperatura baixa – geralmente de 275 a 325 graus – até ficarem crocantes por fora e macias por dentro. A temperatura baixa evita o escurecimento, mas se for mais baixa, eles vão secar em vez de assar, evitando a formação de pés. Uma janela tão estreita significa que você deseja uma leitura precisa da temperatura, então compre um termômetro de forno, se não tiver um, e evite assar por convecção.porque o fluxo de ar do ventilador pode causar pés irregulares e conchas tortas.

Também recomendo usar assadeiras planas e sem textura, de preferência sem bordas. As cascas que assam ao longo das margens de uma assadeira com borda às vezes não conseguem formar um pé porque a borda as protege do calor do forno. Se você tiver apenas assadeiras com bordas, basta virá-las e assar no fundo.